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lecker
»alter packhof«
Gebratenes Heilbuttfilet
mit Basilikum- und Rote Bete-Pappardelle an Möhren, Erbsenpüree und Kirsch- tomaten mit Passionsfruchtsauce
zubereitung
Für die Pappardelle jeweils 250 g Mehl, 1 TL Salz,
2 Eier, 3 Eigelbe und 1 EL Olivenöl in eine Schüssel geben. Gehackten Basili- kum in die eine und einen guten Schuss Rote-Bete-Saft in die andere Schüssel geben. Die Zutaten zu zwei geschmeidigen, elastischen Teigen verkneten. Die Teige in Frischhaltefolie wickeln und 30 Min. ruhen lassen. Anschließend 3 mm dünn auswalzen. Die Teigbahnen leicht bemehlen und in 4 cm breite Streifen schneiden und auf einem Backblech ausbreiten.
Für die Passionsfruchtsauce die Samen samt Saft aus den Früchten herauskratzen, in einen Topf geben und den Dessertwein hinzufügen. Dann um die Hälfte einkochen und die Sahne zugießen. Im Anschluss durch ein feines Sieb in einen Topf geben.
Für das Erbsenpüree die Schalotten schälen, fein würfeln und mit Butter glasig anschwitzen. Mit 200 ml Gemüsebrühe ablöschen. Die Erbsen dazu geben und kurz aufkochen. Alles durch ein Sieb passieren und den Fond auffangen. Die Schalotten und Erbsen im Mixer so lange mixen und nur so viel von dem Fond hinzugeben, bis ein cremiges Püree entstanden ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Möhren mit dem Sparschäler in Scheiben schneiden. Anschließend in Gemüsebrühe gar kochen. Die Kirschtomaten am Strunk kreuzförmig ein- schneiden und den Strunk entfernen. In Gemüsebrühe blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit die Haut entfernt werden kann.
Die Pappardelle getrennt voneinander ca. 2 Min. gar kochen. Abtropfen las- sen und mit etwas Olivenöl mischen.
Die Heilbuttfilets salzen, pfeffern und in Olivenöl 2 Min. goldbraun braten. Die Filets wenden, Butter und gehackte Kräuter hinzufügen und weitere 2 Min. braten. Während des Bratens immer wieder mit der Butter übergießen und gar ziehen lassen. Die Sauce erwärmen und die Butter unterschlagen.
Anrichten und zum Abschluss mit frischen Basilikumblättern garnieren.
zutaten für 4
Heilbutt
4 Heilbuttfilets_Meersalz und schwarzer Pfeffer_ 2 EL Olivenöl_Butter_Je 1 EL gehackte Petersilie und Koriandergrün
Pappardelle
500 g Mehl_Salz_1 kleines Bund Basilikum_ Rote-Bete-Saft_4 große Eier_6 große Eigelbe_ 2 EL Olivenöl
Gemüse
12 Kirschtomaten_2 große Möhren_Gemüsebrühe_ 2 Schalotten_30 g Butter_400 g Erbsen_Pfeffer_Salz
Passionsfruchtsauce
2 Passionsfrüchte_100 ml süßer Dessertwein_ 75 g Sahne_Butter
Alter Packhof
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