Page 28 - Freizeitarena Heft 41

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lecker
»haus am see«
Ochsenbacke
mit Graupenrisotto und Erbsenpesto
zutaten für 4 personen
Ochsenbacke
1,2 kg Ochsenbacke
100 g Karotten
100 g Sellerie
100 g rote Zwiebel
0,5 l Rotwein
0,5 l Kirschsaft
Salz, Pfeffer, 1 Blatt Lorbeer
Graupenrisotto
400 g Graupen mittelgroß 1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
0,5 l Weißwein
0,5 l Rinderfond
Salz, Pfeffer, Muskat
50 g Butter
20 g geriebener Parmigiano Reggiano
Erbsenpesto
100 g Erbsen, fein, TK
50 g Pinienkerne
50 g Parmigiano Reggiano 50ml Pflanzenöl
Salz
zubereitung
Ochsenbacken putzen, von allen überflüssi- gen Sehnen und groben Fettschichten befrei- en. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Topf von allen Seiten scharf anbraten. Her- ausnehmen. Das in Walnußgröße geschnitte- ne Gemüse in den Topf geben und ebenfalls anbraten. Sobald das Gemüse etwas Röst- stoffe gebildet hat, mit dem Kirschsaft ablö- schen und auf 1/3 reduzieren. Danach den Rotwein zugeben und diesen auf die Hälfte reduzieren. Das Lorbeerblatt und die Backen zugeben. Danach bei 150 Grad für 1 Stunde in den Ofen schieben. Nach dieser Stunde die Backen einmal im Topf wenden, den Topf mit einem Deckel verschließen, die Temperatur auf 80 Grad absenken und weitere 3 Stunden schmoren lassen. Danach die Soße passieren,
etwas abschmecken und mit Kartoffelstärke leicht abbinden.
Für das Risotto die Zwiebeln in Brunoise (klei- ne Würfel) schneiden und in etwas Pflanzen- öl anschwitzen, dann die Graupen, Kräuter und Knoblauch zugeben, leicht einsalzen und mitschwitzen lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit fast verdunstet ist, immer nach und nach den Fond zugeben, bis sich eine sämige Konsistenz ergeben hat. Zum Schluss die kalte Butter und den Parme- san zugeben. Für das Pesto alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und zu einem Pesto ver- mixen. Dieses wird zum Schluss lauwarm auf die Backen gegeben.